20160824

SHIBUYA → & 

  新店舗


少し先の今冬CHEESE STANDの2号店をオープンします。
物件探しなどを含めて前々から進めてきていたのですが、ようやく発表できるところまできました。



今回の店名は「& CHEESE STAND」。 ロゴも出来ました。




& CHEESE STANDでは8割以上がチーズ工房であり、残りのスペースでチーズそのものとチーズにまつわるものを販売していきます。


  今までとこれから



「チーズを身近にする」という私たちのビジョンのもと、「街に出来たてのチーズを」をコンセプトにSHIBUYA CHEESE  STANDを4年運営し、多くの方に出来たてのチーズの美味しさを体感していただけました。


食卓でチーズを日常のものにしていただくために、FRESH CHEESE Deliveryでは、現行出来うる限り送料を抑え、全国各地へフレッシュなチーズを届けてまいりました。


現在、チーズをより身近にしていただくためのオウンドメディアをつくるよう進めています。



そしてチーズだけではなく、 チーズにまつわるものを販売する工房兼店舗をオープンします。


チーズとオリーブオイル
チーズとはちみつ
チーズとフルーツ
など..


チーズにまつわるものを通じて生活を豊かにできるようにという想いをこめて「 & 」という冠名を店名につけました。チーズがさらに身近になるよう努めてまいります。


今冬予定とまだまだ先ではありますが、何卒応援宜しくお願い致します。







20160820

ルールを変える思考法 / 川上量生

ルールを変える思考法


 余裕のある収益構造にできたときに、さらに健全な経営をしようと考えると、たいていはムダな経費を抑える方向に行きます。しかし、そこで“あそびの部分”がなくなれば、いいものは生まれにくくなる。ただのムダは、どこまでいってもムダですが、誰かが線引しながら、“有意義なムダ遣い”をしていくことも重要です。(p.52)

 説明できないものを探してビジネスを成功させるというのは、簡単なことではありまえsん。僕なりの考えで言えば、人間が理解できるか出来ないかのギリギリのところにあり、なおかつ微妙な説明がつかないようなところから、ヒット作は生まれると思います。僕は社内で「ギリギリせーづではなくギリギリアウトを狙え」とよく言います。むしろ「理屈ではやってはダメなこと」をやってょうが良いのです。(p.85)

 人はなぜ、わかりそうで、わからないものに惹かれるのか。生物の進化のプロセスから説明ができるんじゃないかと僕は想像しているのです。
 「情報処理」という観点からコンテンツを考えると、理解しやすいでしょう。(中略)
 人間は「わかりそうでわからないことが気になって興味を持つ」という本能を進化の過程で獲得したんじゃないか、それがコンテンツに興味を持つ源泉じゃないのかというのが、僕の仮説なのです。(p.91)

 わかりやすいというものは大衆性を帯び、低俗だとも分類されることになります。コンテンツに詳しい人にとっては、もはやありきたりのものにしか見えないからです。(p.95)

 そもそも、時計というものがなぜあるのか?僕なりの解釈でいえば、人と人が「同期」するための目的を知ることが、その理由だと思っています。
 なぜ同期するのかといえば、“集団の力”を発揮するためです。(p.190)

20160507

CHEESE STAND × IT

  ITと効率



昨秋の話になりますがTORETAさんが主催するFOOFIT.tokyo 2015とというイベントへ、また先日MoneyFowardさんが主催するMFクラウドEXPOというイベントへ行ってきました。
どちらもとても考えさせられるところがありました。


チーズとITはなんだかかけ離れています。飲食もしかり。私たちはBtoCとして日々の店舗運営を行っていますが、BtoBの卸売も行っております。また店舗以外にもオンラインショップを運営しています。


普通の飲食店よりも非常にやることが多い。時間も人手も限られています。そのためには効率を上げることがとても重要になってきます。


私自身、ハック系が好きでなるべく効率を重視しています。店舗では早い段階でSquareを導入したり、iPadでのレジシステムも取り入れてきました。


ただ自身も含め、ほかの企業では当たり前のことも、飲食店ではまだまだできていないこともあります。未だに手書きのFAXで受発注をしています。早くそれを卒業したい。


CHEESE STANDはチーズ工房と飲食スペースがガラスで仕切られており、会話ができなかったり、勤務時間が違ったりと色々な制約があります。

日々改善しながら変わっていくルールを浸透させ、これをスタッフにストレスを感じさせないよう(かつ、コストを考えながら)効率よく運営してくのが経営者の仕事だと思っています。


ここで私たちより業務を効率化するために取り入れているツールならびに流れを図にしてみました。


図で表すととてもややこしい。




その中でとても役に立っているツールをいくつかご紹介いします。


TORETA
やろうやろうと思っていたものの、後回しにしていた予約システム。昨年の夏ぐらいから導入しました。これが本当に調子がいいです。まだ食べログさんに載せているだけだけど、その分、電話が少なくなり、スタッフが調理や接客に集中できるのが非常にありがたいです。


Airレジ
色々なレジアプリが有りますが、iPadを配布していたので、こちらを利用しています。
現場にいなくても売上や売れ筋商品など都度、自分のiphoneからチェックできることがPOSレジにはない魅力です。


Googleクラウド
特別なソフトは必要なく、自作でGoogleスプレッドシートで表を作り、日次決算(図:日別データ)をおこなっています。これはオープン時からやっているのですが指針となっています。クラウドにしていることでどこからでも見れ、スタッフの誰でも入力などができます。
もちろん様々なロゴや写真素材だったりなど、会社に関連するほぼすべてのことを共有し、皆が使えるようにしています。


Dropbox
配送業者さんとのやりとり、税理士とのやりとりなど主に外部とexcelデータなどを修正がし合えるツールとして使っています。


Chatwork
タスク管理、大容量のデータでもさくさく流せるので外部のデザイナーさんとのチャットのようなやりとり、データのやり取りに使っています。タスク管理がとても便利なのでは社員同志のメールのやりとりは主にこれです。


Talknote
毎日出勤がないアルバイトスタッフに共有事項を伝えるため、近況を伝えるために使っています。催事なんかの時は皆がさまざまな投稿 が増え「残り何個です」「はやくしてー」など活発になります。まだまだ使えきれていないなぁ。


MF請求書
いろいろな連携や税理士の方とのやりとりを経て今期より取り入れました。これもお金の流れが都度わかるのでとてもこころ強い。会社経営の羅針盤となっています。


あとはB to B向けの


受注→納品書→発送
といったところを現在、検討中です。j受注をよりスマートにするためにCORECをを検討しています。

ほかにもよいツールなどありましたらご紹介ください。

20160328

スタッフ紹介 2016

  チーム


(もうすでに3ヶ月経ってしまいそうですが)2016年、CHEESE STANDとして飛躍していきたいと考えています。

そのためにチームとしての力を高めねばならず、それぞれの役割がとても重要になってきます。

「何をやるかではなく誰とやるか」

というフレーズ、ビジネス本などどこかで聞いたことがあるかもしれません。
それほど「誰=一緒に働く人」というのはとても重要です。

幸いにも、皆、プロフェッショナルだったり、何かしらの経験やバックグラウンドをもって入社して僕の足りない部分を補ってくれておりとても力強いです。

そこで2016年強固になった社員スタッフを自信をもって紹介したいと思います。


まずはしずかさん



調理師の専門学校を出ており、チーズという制約条件がありながらも苦戦しながらも野菜の特性を活かしたサンドイッチなどの開発をしてくれています。20代前半ながらもホール&キッチンの屋台骨としてしっかりと支えてくれ心強いです。


あやかさん



製菓の専門学校を出て、長年パティシエとして働いていました。ひょんなことから3月末まですが出向のような形で手伝ってくれています。スフォリアッテラを開始出来たのも彼女の力があってこそです。3月以降も、チーズを使ったお菓子でコラボできること期待しています。


陵太さん



新たに1月から入社してくれました。
もともとオープン時にもヘルプとして働いてくれていたり、オンラインショップの立ち上げを担ってくれ、またその後もずっと月に2〜3回程度CHEESE STANDをよくするために一緒に色々と話し合いを重ねてきました。コンサルや今や誰もが知っている飲食チェーンの1号店の店長を務めた経験を活かし、今後CHEESE STANDのブレインとしての役割を担ってくれるマルチなプレイヤーです。


かおりさん


チーズ職人見習いとして入ってくれました。
日本の牧場で牛を育てた後、1年ほどフランスのチーズ農家で働き、チーズづくりに参加してくれることになりました。熟成チーズを主に造っていた農家さんで。
今後、彼女の手によって新しいチーズが生まれるかもしれません。


そしてヨメことチヅルさん



彼女は日本のソムリエの資格だけでなく、イタリアで勉強してイタリアソムリエ協会のソムリエ資格をもって、CHEESESTANDに入ってからも昨年イタリアソムリエ協会のオフィシャルテイスターの資格もとりました。経歴も長年レストランのサービスをしており、カジュアルの店にいてもらうのが申し訳ないなぁとも思いつつ、なんだか楽しそうにやってくれています。またいつも笑顔でムードメーカーを担ってくれています。


他にも4月には新卒で専門学校から社員として入ってくれる19歳の初々しいスタッフや、アルバイトスタッフも頑張ってくれています。
そして皆、チーズの知識をどんどん吸収していき、しっかりしていて真面目で心強く、かつ笑顔がいいんです。

そこで私たちと一緒に働いてくれるスタッフを募集します。
一緒にチーズを盛り上げていける、そんなスタッフと働きたい。
ご応募お待ちしております。

http://cheese-stand.com/recruit/





20160207

台湾からの研修生

  半年前


半年前、約2ヶ月半にわたり台湾からの研修生が工房内で働いていました。

彼女の名はIsabella Chen(イザベラ・チェン)。


今年の5月ぐらいに「台北でチーズ工房をつくりたい。イタリアに留学した時に食べたブッラータが大好きでそのチーズをつくっているところがこんなに近い東京にあるなんて。イタリアにも習いに行きたいけど、できれば環境が似ている日本でやっている、しかも東京でやっている工房なので研修したい」


というような内容のメールが会社に届きました。


正直、メールをもらったときは悩みました。
なぜなら、全く素性がわからないしかも外国の方。万が一何かがあった時にリスクがあるからです。



ただ同じような夢をもっているものとして応援したいという気持ちも半々の中、面談をしました。


真面目な一面やその想いに心を打たれ、面談後すぐに研修生として受け入れることにしました。


なんだか胡散臭いイタリア語と英語が飛び交う工房。彼女は朝早くから小さいな体で頑張っていました。


辞めて半年たった今、とても思うことが有ります。


それは、自分がナポリのピッツェリアで働いていた時に真面目にできていたか、ということ。


彼女はとても真面目だったし、手伝いなども進んでしてくれた。


それに対し、まだ24歳ぐらいの僕はとても自分勝手だった。やらせてくれないことに食ってかかったこともあった。


また、やめるときに、CHEZ PANISSEの本をプレゼントしてくれたりもしてくれた。直接そんなことを話していないのに、僕達のブログを読んでくれたりしてくれたりしていたんだ。


言葉がわからないなりにも、彼女は一所懸命こちらを理解しようと努めてくれていた。自分のステップアップのチーズづくり以外の私たちの姿勢や理念を理解してくれていた。


多くを学びました。
ギブしているつもりが、ギブされていた。


そして同時にイタリアのピッツェリアで得体のしれない日本人をなぜこんなにも愛をもって受け入れてくれたのかということ思い出しました。多くの温かさを頂いていたことを今あらためて受け入れる側となって思い知りました。


  


彼女は台北でチーズ工房をたちあげようと頑張っています。


僕が分かる範囲で何度かメールでアドバイスを送っています。


Pay Forward


20代、僕も多くをいただいてきました。
早30代半ば。自身が頑張っている姿勢を示しながら可能な限り多くの次の方にpay forwardしていきたいとおもっています。


昨日台湾で大きな地震がありました。


CHEESE STANDとしても個人としても寄付をしました。
今はこれぐらいしかできませんが、僕の周りでもチャリティーですでに行動している人たちがいます。善意の連鎖が広まることを願います。

20151103

「不」と「利」

「不」の解消


仕事をしていく中で毎日毎日、うまくいかないことで悩みもがいています。


ではどこにやりがいを感じるのか。


最近とあるサイトで読んだのですが、リクルートの方たちが大切にしていることが、
「世の中の不を解消」し、「新しい価値を生み出す」
というものでした。



リクルートの中で自分が教わったのは、「事業とは不の解消である」ということです。誰かの不平とか不満とかを解消すれば、何か商売になると教わってきたので、共通言語みたいになっています。何かの話をするときに、「それは誰の不を解消するわけ? その不は大きいの?」っていうので会話になります。needsとかwantsっていう言葉はあまり使わないですね。「誰の不を解消するのか」という話をします (東洋経済ONLINE 「商売に失敗する人」が絶対気づかない思考法 より)



私が店を始める際に、感じていたのもやはりこのことでした。


チーズ=ハレの日の非日常のもの。

チーズ=遠い山奥の手に入れるのがむずかしいもの。


これをもっと、日常のものに、気軽に楽しんでいけるカルチャーを育めればと考え3年半ほど前に渋谷の地でお店をはじめました。


チーズに関する環境にはまだまだ「不」があり、可能性があり、事業として自分自身が打ち込める、ものだと考えたのがきっかけであり、やりがいをものすごく感じています。


そしてまだまだおもしろいことができると信じています。



利とは


経営をしていく中で利(利益)を求めていくのは当然のことだと思います。成長していくための原資であるからです。


ただ真っ先に利を求めるという姿勢は自分本位であるような気がしてなりません。
歴史においても利己主義の者は滅ぼされていきます。

利己とは字のごとく己の利のみをはかること。


価値を生み出して、対価をいただくというのが商いとして本来あるべき姿なのではないでしょうか。


最近、名古屋に僕たちのやっていることを真似した店舗ができたことを聞きました。
キャッチコピーや商品の説明なんかも。


また東京の名を冠したうえにスタンドと言う言葉を用い、東京ではない別の地域で展開しているデザートがあることも知っています。


真似をされるということは、真似をされるだけの価値のあることをつくったことで誇れることなのかもしれません。


また大局的には、競合がでてきたということで、業界としてもいいことなのかもしれません。


その地域の方が喜んでくれ、そこになくてはならない店となれば付加価値を生み出し、とても素晴らしいことです。



ただ、やはり真似から始めるという店の姿勢は、まず何よりも第一に利を求めにいっている姿勢があるのではと感じられてしまいます。


本来の情熱などがその店から感じられるのかは甚だ疑問でもあります。何のためにそのお店をやっているのか?その店があることでどれだけの方が幸せになれるのか?



目指すもの


青臭い事を言っているかもしれません。


ただ私たちは自分たちがやっていることに誇りを持っています。


いままでなかった形態をゼロからつくりあげ、そのチーズが活きるメニューも試行錯誤して作ってきました。多くの方にフレッシュチーズのおいしさを味わっていただけたのではないかと自負しています。



自分たちが使う食材に関しても出来る限り顔の見える生産者さんから頂き、真摯にチーズをつくり、チーズにまつわる新しい価値観をつくっていく。


これを全うしていきたいと考えます。














20151012

ラグビーと調理師専門学校

ラグビーW杯、日本戦が終わってしまいました。
ありきたりな言葉ですが、本当に、感動をありがとうございます。


国歌斉唱の時の、あの体から湧いてくる恐怖と緊張に打ち勝つため、と同時にやってやるという抑えきれない高揚感から体の底から紡ぎだすように吐き出す深呼吸。その姿につられ、なぜだか僕も深呼吸をしていたほど全試合見入っていました。


南アフリカ戦、深夜にテレビのボリュームを抑えて観戦。試合終了時の勝利のトライで叫んで奥さんを起こして怒られた屈強な元ラガーマンは日本中でたくさんいたはず。


学生時代に打ち込んだラグビー。プレイヤーとしてもリーダーとしても「ああしとけば」という思いが出てきてしまうので、辞めてからはテレビでもスタンドでもそれほど見てきませんでした。

それでも今回は期待もあり、1戦目から虜となりました。



話は変わって先輩の経営者の方から面白いよ、と勧めていただいた「美味礼讃」を読了しました。


辻調理師専門学校(以下、辻調)をつくりあげた辻静雄の半生を描いた一冊。
料理とは文化とは、と追求するその姿や行動力に学ぶところが多々ありました。


大阪までの交通費を出してくれる、といった邪道な気持ちで夏休みに友人と辻調に体験入学を受けに行った高校2年生。ついでに大阪も遊びに。


こんな気持ちだったから、きっと高校から直接専門学校に入っていたら立派な料理人にはなれていなかったでしょう。


真剣に、責任感を持ち、最後まで


という事を教えてくれたのは大学生で出会ったラグビーであり、ラグビー部の先輩・仲間でした。

痛いし、疲れる。
ラグビーというスポーツは一人が抜かれるとあっという間にピンチになってしまうスポーツです。

One for All, All for Oneの精神で、責任感をもって守り、責めの時は仲間を活かしフォローをする。仲間に託す。何度でも立って、くらいつく。

そんなラグビーの精神を再認識させてもらった今回の大会でした。

これは会社を運営していく中、人生を歩んでいく中もとても大切なことではないでしょうか。


今から15年ほど前に、調理師専門学校に行くか、大学に行くか迷って、大学へ行き、そこで打ち込んだラグビー。


今回のラグビーのW杯と「美味礼賛」という私の読書の時期が被ったので、感傷に浸りながら殴り書きしてしまいました。