20170711

社員合宿

社員合宿を行いました。
といっても、SHIBUYA店から徒歩10分の国立オリンピックセンターにて。

オープン後の少人数のときは想いや理念を直接話せていました。もしくは軽くご飯のときなどにも。

しかし、忙しくなるにつれそういった時間を取れず、疎かになっていきました。
アイドリングタイムがなく、また早朝からチーズを仕込むスタッフと夜まで営業する店舗スタッフがいるという状況が一緒に何かをするということを難しくしていました。

しかし経営者の方との話などで、それではいけない、と思い毎月末の日曜は店を閉めて1~2時間、社員にあつまってもらい当月の振り返りをしたり、ワインやチーズの勉強会をする機会を設けてきました。


そして、5年目を迎えた機会に普段の1,2時間の社員ミーティングでは話し切れないことを
話したく社員合宿を行ったという経緯です。


昨年も計画していたのですが、私のゆとりがなく、ようやく会社としての体制が整ってきた今、過去を振り返る時間、自分たちの弱み強み、やってほしいこと、経営理念などを改めて伝えました。


もっとゲームをしたり、皆に話す場を作りたかった。
など反省点もありますが、時間を共有することで伝わったことはあったのでないかとはおみもいます。




20170704

ピッツァの上にのるモッツァレラ

  ピッツァのモッツァレラ事情


僕はもともとナポリピッツァの職人でした。

幼少期からピッツァ好き、そしてチーズ大好き。
料理人に憧れていた高校時代を経て、大学在学中の2004年バックパッカーでナポリを訪れた際に、現地で修行をしている日本人に感銘をうけ、飛び込みで教えてもらいました。

ピッツァに携わるうちに、やはりチーズをやりたいという気持ちが強くなり2012年にCHEESE STANDをオープンしました。

当初の企画書には卸事業の柱として卸先にピッツェリアを挙げていました。ナポリピッツァのマーケットがどんどんと大きくなるから、モッツァレラもどんどんと売れるだろうとの目論見があったのです。


ベトナムの同業の経営者の方はこういっています。
「イタリアの輸入するチーズは高い。自分たちで作るチーズは半額以上でできる。マーケットが大きい」

しかし、僕たちは逆。

日本のナポリピッツァの広がりとともに、輸入チーズの価格は徐々に下がっていきます。技術革新もあり、安価な冷凍のものや低水分のものも出回ってきました。大量に作れば生産コストは低くなるため輸入したチーズの方が安いのです。

欧州の2017年2月の平均入荷生乳取引価格は1kg当たり40.74円。(出典「乳業ジャーナル 2017年5月号」)とても太刀打ちができません。

つまり、輸入したチーズのほうが安く、また加熱することでフレッシュである優位性はそれほどなく、ピッツェリアの方からすると僕たちのチーズを使うメリットが少なくなります。そりゃそうだ。

そのため、値段ではなく自分たちらしさを出して選んでいただけるよう5年間ブラッシュアップしてまいりました。

  お取引様


そんななかでも最近のCHEF's Voiceに登場いただいた三河安城のPIZZA PAZZAの河合さん。

とても熱く、芯のある方です。

ピッツェリアがどこも同じ小麦粉を使い、同じモッツァレラを使っている。それだったら、他店と違い本当に美味しいものを使いたい。と言ってくださり、僕たちのチーズを使ってくださっています。

加熱すると冷めやすい、硬いなどと何度も何度もやり取りし改良を重ねてやってきました。

先日、比較して食べさせていただいたところ、僕たちのモッツァレラがのったピッツァは、自分で言うのも憚られますが水牛のモッツァレラにもひけをとらないナポリピッツァになっていました。ミルキーでコクがある。





感動です。そしてもっつぁもっと多くの人に食べていただきたい!と感じました。

ナポリピッツァの皆様、CHEESE STANDのモッツァレラをご贔屓に。